Pourquoi le banquier regarde de près une boulangerie
Une boulangerie se reprend ou se crée avec un investissement lourd : le fonds de commerce, le four, le pétrin, la chambre de pousse, la vitrine. En face, l'activité repose sur des petits tickets et beaucoup de clients chaque jour. Le banquier vérifie donc deux choses : que votre fréquentation et votre ticket moyen sont réalistes pour l'emplacement, et que ce qui reste après les achats, les salaires et le loyer suffit à rembourser le prêt.
La fréquentation baisse en ce moment : 295 clients par jour en moyenne dans le panel FIDUCIAL 2026, contre 313 un an plus tôt. Un prévisionnel qui suppose une fréquentation en hausse doit l'expliquer.
Les repères financiers d'une boulangerie
Ces ratios viennent d'un panel de 400 boulangeries-pâtisseries (résultats 2025). Ils sont exprimés en pourcentage des produits d'exploitation. La colonne « société » correspond à une SARL ou une SAS : la rémunération du dirigeant y est comptée dans les frais de personnel.
| En % des produits | Entreprise individuelle | Société |
|---|---|---|
| Achats de matières | 31 % | 31 % |
| Frais de personnel | 35 % | 41 % |
| Loyer | 6 % | 6 % |
| Autres charges externes (énergie, entretien, assurances…) | 13 % | 13 % |
| Résultat net | 11 % | 3 % |
Dans une entreprise individuelle, la rémunération du dirigeant n'est pas une charge : elle se prend sur le résultat. C'est pour cela que le résultat y paraît plus élevé.
Les autres repères du secteur
- Chiffre d'affaires moyen : environ 273 000 € HT par entreprise, pour environ 34 000 boulangeries en France.
- Ticket moyen : 6,40 € par client, et une baguette à 1,12 € en moyenne.
- Fonds de commerce : pour les boulangeries rachetées, il représente en moyenne 33 % du chiffre d'affaires hors taxes.
- Temps de travail : 2 746 heures par an pour le dirigeant, avec une boutique ouverte environ 56 heures par semaine.
Comment construire un chiffre d'affaires crédible
Le banquier part de la fréquentation, pas du chiffre dont vous avez besoin. Pour une reprise, il compare aussi votre prévision aux trois derniers bilans du cédant.
La formule : clients par jour × ticket moyen HT × jours d'ouverture par an.
Exemple illustratif, à adapter à votre projet : 250 clients par jour, un ticket moyen de 6 € HT et 310 jours d'ouverture.
250 clients × 6 € × 310 jours = 465 000 € HT par an
Attention aux taux de TVA : le pain et la plupart des produits à emporter ne sont pas taxés comme la restauration sur place. Le prévisionnel doit raisonner hors taxes.
Ce que le banquier vérifie, point par point
- Le prix du fonds de commerceS'il s'agit d'une reprise, le prix est comparé au chiffre d'affaires et à la rentabilité réelle des derniers bilans du cédant.
- La couverture des remboursementsChaque année, la capacité d'autofinancement doit dépasser le capital de l'emprunt à rembourser.
- Les achats de matièresFarine, beurre, œufs : autour de 31 % des produits. Un taux nettement plus bas sera questionné.
- Les frais de personnelBoulangers, vendeuses, apprentis, plus votre propre rémunération. Un prévisionnel sans rémunération du dirigeant n'est pas crédible.
- L'énergie et le matérielLe four et la chambre froide consomment beaucoup. Le banquier regarde aussi l'âge du matériel et les renouvellements à prévoir.
- Votre qualificationUn CAP ou un brevet de boulanger, ou une expérience solide dans le métier, rassure. Pour un couple, le rôle de chacun doit être clair.
Les 5 erreurs qui font refuser un prêt
- Une fréquentation surestimée par rapport à l'emplacement et à la concurrence du quartier.
- Un fonds de commerce payé trop cher au regard de la rentabilité réelle du cédant.
- Des factures d'énergie sous-estimées, alors que le four tourne toute la nuit.
- Le travail du conjoint oublié : s'il travaille dans la boulangerie, son coût ou son statut doit apparaître.
- Aucune réserve pour le renouvellement du matériel, surtout dans une reprise où le four a déjà servi.
Les documents à préparer pour la banque
- Le business plan et le prévisionnel financier sur 3 ans
- Pour une reprise : les trois derniers bilans du cédant et le projet d'acte de cession
- Le bail ou la promesse de bail
- Les devis du matériel et des travaux
- Les justificatifs de votre apport
- Vos diplômes et votre CV
Votre prévisionnel, contrôlé par un expert-comptable
Répondez à un questionnaire en ligne : votre fréquentation, votre ticket moyen, votre loyer, vos salariés, votre emprunt. Si vous ne connaissez pas un chiffre, l'outil le propose à partir des repères du secteur. Vous recevez un dossier complet, contrôlé et signé par un expert-comptable inscrit à l'Ordre.
- Compte de résultat, plan de financement, trésorerie mois par mois et bilan sur 3 ans
- Tableau d'amortissement de votre emprunt
- Note de l'expert-comptable qui signale les points faibles avant le banquier
Questions fréquentes
Quel chiffre d'affaires prévoir pour une boulangerie ?
Il se calcule à partir de la fréquentation : clients par jour, ticket moyen hors taxes et jours d'ouverture. Le chiffre d'affaires moyen d'une boulangerie est d'environ 273 000 € HT par an selon la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie.
Quelle part pour les achats de matières premières ?
Environ 31 % des produits d'exploitation dans le panel FIDUCIAL 2026, ce qui laisse une marge d'environ 69 %.
Quelle part pour le personnel ?
35 % des produits pour une entreprise individuelle et 41 % pour une société, rémunération du dirigeant comprise dans ce second cas.
Sources
- FIDUCIAL : L'Observatoire FIDUCIAL 2026 de la boulangerie-pâtisserie, septembre 2026, panel de 400 points de vente, résultats 2025.
- Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française : Économie de la boulangerie.