Pourquoi le banquier est prudent avec les restaurants
Un restaurant demande beaucoup d'argent avant le premier client : travaux, cuisine, mobilier, stock, et souvent un droit au bail. Ensuite, la marge qui reste une fois les achats, les salaires et le loyer payés est mince. Le banquier sait que les défaillances de restaurants augmentent. Il lit donc votre prévisionnel en cherchant une seule chose : l'activité dégagera-t-elle assez d'argent pour rembourser le prêt, même si le démarrage est plus lent que prévu ?
Pour y répondre, il compare vos chiffres aux repères du secteur. Un prévisionnel qui s'en écarte sans explication est la première cause de refus.
Les repères financiers d'un restaurant
Ces fourchettes viennent d'un panel de 19 555 comptes de restaurants traditionnels en société. La colonne du milieu est la médiane : la moitié des restaurants fait mieux, l'autre moitié moins bien.
| En % du chiffre d'affaires HT | Bas | Médiane | Haut |
|---|---|---|---|
| Marge brute (après achats de nourriture et boissons) | 60 % | 69 % | 76 % |
| Charges de personnel | 22 % | 35 % | 44 % |
| Charges externes (loyer, énergie, assurances…) | 16 % | 23 % | 33 % |
| Excédent brut d'exploitation | 3,1 % | 8,9 % | 18,5 % |
| Capacité d'autofinancement | 1,7 % | 6,9 % | 15 % |
Le même panel donne un chiffre d'affaires médian de 462 193 € HT par an, 4 salariés et 94 614 € de chiffre d'affaires par salarié.
Deux ratios que le banquier calcule toujours
- Le loyer, charges locatives comprises : 8 à 12 % du chiffre d'affaires est le repère habituel. Au-delà de 15 %, la rentabilité est sous forte pression.
- Le « prime cost », c'est-à-dire les achats plus les frais de personnel : il est sain sous 60 % du chiffre d'affaires et devient un signal d'alerte au-delà de 65 %.
Comment construire un chiffre d'affaires crédible
L'erreur la plus fréquente est de partir du chiffre d'affaires dont on a besoin pour rembourser. Le banquier fait l'inverse : il part de votre capacité d'accueil et vérifie qu'elle peut produire le chiffre annoncé.
La formule : couverts par service × services par jour × ticket moyen HT × jours d'ouverture par an.
Exemple illustratif, à adapter à votre projet : 35 couverts le midi et 25 le soir, un ticket moyen de 21 € HT et 290 jours d'ouverture.
60 couverts × 21 € × 290 jours = 365 400 € HT par an
Ajoutez ensuite une montée en charge : un restaurant qui ouvre atteint rarement son rythme de croisière dès le premier mois. Prévoir des premiers mois plus faibles rend le prévisionnel plus crédible, pas moins.
Ce que le banquier vérifie, point par point
- Votre apportLe montant que vous mettez vous-même dans le projet. Plus il est élevé par rapport au prêt, plus le risque de la banque diminue.
- La couverture des remboursementsChaque année, la capacité d'autofinancement doit être supérieure au capital de l'emprunt à rembourser. C'est le premier calcul du banquier.
- La trésorerie de démarrageTravaux qui dérapent, stock de départ, premiers mois plus calmes : il faut une réserve, sinon le moindre retard met le restaurant en difficulté.
- Le loyer et le bailMontant, durée, droit au bail éventuel : le loyer doit rester dans les repères du secteur.
- Les frais de personnelSalaires bruts plus charges patronales, et votre propre rémunération. Un prévisionnel qui oublie de rémunérer le dirigeant n'est pas crédible.
- Votre expérienceAvoir déjà travaillé en restauration, en cuisine ou en salle, rassure. Le permis d'exploitation est obligatoire pour vendre de l'alcool.
Les 5 erreurs qui font refuser un prêt
- Un chiffre d'affaires « à l'envers », calculé à partir du besoin de remboursement et non de la capacité du restaurant.
- Pas de montée en charge : le plein régime dès le premier mois.
- Des charges de personnel sous-estimées, souvent par oubli des charges patronales ou des remplacements.
- Un loyer trop lourd par rapport au chiffre d'affaires réaliste de l'emplacement.
- Aucune réserve de trésorerie pour absorber un retard de travaux ou une ouverture plus lente.
Les documents à préparer pour la banque
- Le business plan et le prévisionnel financier sur 3 ans
- Les devis des travaux, de l'équipement de cuisine et du mobilier
- Le bail ou la promesse de bail, et l'acte de cession s'il s'agit d'un rachat
- Les justificatifs de votre apport
- Votre CV, vos diplômes et votre permis d'exploitation
- La carte et les prix envisagés
Votre prévisionnel de restaurant, contrôlé par un expert-comptable
Répondez à un questionnaire en ligne : vos couverts, votre ticket moyen, votre loyer, vos salariés, votre emprunt. Si vous ne connaissez pas un chiffre, l'outil le propose à partir des repères du secteur. Vous recevez un dossier complet, contrôlé et signé par un expert-comptable inscrit à l'Ordre.
- Compte de résultat, plan de financement, trésorerie mois par mois et bilan sur 3 ans
- Tableau d'amortissement de votre emprunt
- Note de l'expert-comptable qui signale les points faibles avant le banquier
Questions fréquentes
Quel chiffre d'affaires prévoir pour un restaurant ?
Il se calcule à partir de votre capacité : couverts par service, services par jour, ticket moyen hors taxes et jours d'ouverture. Dans le panel de 19 555 restaurants cité plus haut, le chiffre d'affaires médian est de 462 193 € hors taxes par an.
Quelle part du chiffre d'affaires pour le personnel ?
35 % du chiffre d'affaires hors taxes en médiane, et le plus souvent entre 22 % et 44 %. N'oubliez pas les charges patronales et votre propre rémunération.
Quel loyer est supportable ?
Le repère habituel est de 8 à 12 % du chiffre d'affaires hors taxes, charges locatives comprises. Au-delà de 15 %, la pression sur la rentabilité devient forte.
Sources
- AKTO, Observatoire des métiers : Hôtels, cafés, restaurants, panorama statistique, exercice 2024.
- Ratios du panel de 19 555 comptes de restaurants traditionnels (Atometrics, exercices clos entre fin 2022 et mi-2026), et repères de loyer et de « prime cost » : L'Hôtellerie Restauration, « Ratios financiers : la restauration traditionnelle », octobre 2026.